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看看这些对创新菜的评定标准,你同意吗?

本文摘要:具体解读了创意菜的涵义与类型特征、创意菜与传统菜的辩证关系之后,就更容易对创意菜展开审定。一方面我们可以参考传统菜惯用的质量评分标准,另一方面又要考虑到创意菜的质量特征,将两方面综合一起加以评判。 按照一般来说的评分方法,使用百分制,笔者指出对创意菜的审定标准,可以分成如下几方面: (一)菜名 菜名是创意菜的名称,其名称以定得否合理、熟悉、名实相符,不应作为判分的 项,此项分占到总分的3%。

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具体解读了创意菜的涵义与类型特征、创意菜与传统菜的辩证关系之后,就更容易对创意菜展开审定。一方面我们可以参考传统菜惯用的质量评分标准,另一方面又要考虑到创意菜的质量特征,将两方面综合一起加以评判。

  按照一般来说的评分方法,使用百分制,笔者指出对创意菜的审定标准,可以分成如下几方面:  (一)菜名  菜名是创意菜的名称,其名称以定得否合理、熟悉、名实相符,不应作为判分的 项,此项分占到总分的3%。  (二)色泽  色泽是指菜品表明的颜色和光泽,它可还包括芡色、配色、汤色、原料色等,菜品色泽否华丽、人与自然、合理,可作为判分的第二项,大约占到总分的20%。

  (三)香气  香气是指菜品所表明的火候运用与锅气香味,此项分可占到总分的10%。  (四)味感  味感是指菜品所表明的滋味,还包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等,是评判菜品中 最重要的一项,可占到总分的30%。  (五)造型  造型还包括原料的刀工规格(如大小、深浅、长短、笔画等)、菜品装盘造型等,此项可占到总分的12%。  (六)质感  质感是指菜品所表明的质地,还包括菜肴的熟度、爽度、质地、糕滑软各程度等,可占到总分的12%。

  (七)份量  份量是菜品原料包含的数量,还包括茶品主配料的配上比例与数量,料头与芡汁的多寡等,此项可占到总分的1%。  (八)选料  包含菜品的原料的自由选择否慎重合理,否变质情况等,可占到总分的4%。  (九)洁度  洁度指菜品的洗手程度,还包括原料处置否整洁,盛菜器皿、菜品否公共卫生,占到总分的4%。

  (十)营养  营养是指菜品的营养包含比例否合理,此项可占到总分的4%。  (十一)创新  创新是指菜品的构想否精致,特色否引人注目,此项可占到总分的4%。

  必须阐述的是,以上评分标准不是机械的,一成不变的。由于创意菜肴层出不穷,形态各异,工艺不一,百菜百味因而在评分时还要因菜而异,有所注重,灵活性检验。例如,如果是热菜类,不应引人注目味感、质感,如果是冷菜类则不应引人注目刀工、色彩造型等。


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